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凍干是水分的升華，烘干則是水分的蒸發(fā)。前者是食材中的水分直接從固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，所以在干燥的過(guò)程里。最大限度的保持了食材的物理結(jié)構(gòu)，而后者是將水分從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。

凍干

當(dāng)新鮮食材采摘后，立即速凍至零下40℃，再將冰狀的食材通過(guò)真空脫水技術(shù)升華成氣態(tài)(中間沒有經(jīng)過(guò)液態(tài))，不破壞原有的組織結(jié)構(gòu)，可以保留食材的色、香、味、形，以及97%以上營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)須任何防腐劑，常溫狀態(tài)下可長(zhǎng)期保存。

因?yàn)樵诘蜏氐蛪籂顟B(tài)下，食材的物理結(jié)構(gòu)基本不受影響。不會(huì)因?yàn)榧?xì)胞壁內(nèi)外存在的濕度梯度而發(fā)生滲透導(dǎo)致表面毛孔收縮或者內(nèi)部失水發(fā)生干癟，并且在低壓真空狀態(tài)下使升華點(diǎn)升高，所以干燥效率更高。

烘干

烘干又稱為熱力干燥，是利用熱載體和濕載體相互配合完成的干燥過(guò)程，通常是以熱空氣同時(shí)擔(dān)任熱和濕載體，就是加熱空氣再讓空氣加熱食材，食材蒸發(fā)的水分再被空氣帶走并排出。

但是由于高溫的關(guān)系，新鮮食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被破壞，口感也會(huì)受到影響，所以不得不需要添加食品添加劑來(lái)提味和增色，失去了大部分的活性物質(zhì)。